有關(guān)牛肉的二三事！看完這次長(zhǎng)知識(shí)了
有關(guān)牛肉的二三事！牛肉，被用于各式料理中，西餐、法式料理、日式料理、臺(tái)視料理的餐桌上最�？吹降木褪桥Ｈ獾嫩櫽�。跟日本殖民的影響有關(guān)，大家所知早年在農(nóng)業(yè)時(shí)代感念水牛辛勞農(nóng)事，不食用牛肉，自然古來(lái)也沒(méi)有肉用牛種，直至日本殖民時(shí)代初見(jiàn)牛肉的菜譜，而后他們改良牛只，漸漸地開(kāi)啟了中國(guó)人吃牛肉的歷史，只不過(guò)當(dāng)時(shí)是比較富裕人家的食物，直到1975年冷凍牛肉開(kāi)放進(jìn)口，西餐廳也從那時(shí)一間間地開(kāi)了，牛肉成了理所當(dāng)然西餐的代名詞至今，夜市、平價(jià)牛排也跟著普及。只是中國(guó)人那么愛(ài)吃牛肉，看到比臉大的牛排就趨之若鶩，但對(duì)牛肉的認(rèn)知卻是好之又少。本篇就帶大家認(rèn)識(shí)市面上常見(jiàn)的幾種牛肉。
＊美國(guó)
在中國(guó)說(shuō)起牛肉，美國(guó)安格斯牛向來(lái)是首選，不少人都會(huì)去Costco采購(gòu)美國(guó)牛排，美國(guó)牛喂食谷物、玉米等飼料所以油脂特別甜美？相信你一定聽(tīng)過(guò)對(duì)美國(guó)牛排有這樣的褒美詞句。但我后來(lái)認(rèn)為這是種習(xí)慣成自然，就好像多數(shù)人吃養(yǎng)殖鮭魚(yú)那種飼料味卻感覺(jué)甘甜一樣，市占率極高的美牛就是大眾習(xí)以為常的味道。
然而，1940年之前的美牛其實(shí)全是草飼，這種牛肉除了有種更加原始的肉風(fēng)味之外，又被『天然』包裝，近年重回主流市場(chǎng)，草飼牛品質(zhì)不易穩(wěn)定，照料更花心力，畢竟你想想牛只是在減肥（吃草）的狀態(tài)下成長(zhǎng)，牛的基因相對(duì)地重要，良好的管理放牧更加重要，這大概也是為什么谷飼牛普及的原因，因?yàn)槲故彻任锉绕鸩蒿暦拍恋谝辉龇士焖�，其次容易控制牛肉的品質(zhì)。
安格斯原產(chǎn)于英國(guó)，是現(xiàn)在歐美最主要肉用種，除美牛外，著名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛(ài)爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數(shù)都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特（Hereford）、西蒙塔（Simmental）等種，但通常不會(huì)強(qiáng)調(diào)。
＊意大利
意大利有古老品種的奇亞尼那白牛（Chianina），主要產(chǎn)自托斯卡尼一帶，是做為佛羅倫斯丁骨牛排的上選，但因觀光人潮需求量大增，近來(lái)也會(huì)向西班牙進(jìn)口牛只肉以供應(yīng)。另外皮埃蒙特牛（Piedmontese）原產(chǎn)于北義，也是著名牛種，三十年前輸出美加，加州Napa現(xiàn)為北美主要飼養(yǎng)地，供應(yīng)當(dāng)?shù)氐木放Ｈ馐袌?chǎng)，知名的慢食超市Eataly在紐約鋪?zhàn)又饕準(zhǔn)郏牢兜氖萑鉃槠涮卣鳌?
＊日本
至于亞洲出了個(gè)和牛是個(gè)奇跡，百余年前日本人為求擺脫矮小體型開(kāi)始吃牛肉，到日漸富裕，養(yǎng)出了滿布油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈（肥肝、松露、魚(yú)子醬）的和牛，很多人不知道和牛并不真的純血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、無(wú)角和牛、短角和牛）都是外來(lái)種與原血和牛改良品種而得，只有日本山口縣的見(jiàn)島牛與口之島牛是真正原血并被列為日本『天然紀(jì)念物』。
其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登（產(chǎn)乳型）、短角和牛…等進(jìn)行雜交；褐毛種的自韓牛與西蒙塔種后代；無(wú)角和牛就是安格斯牛與日本牛進(jìn)行改種；短角和牛則是流著乳用牛與日本東北地方牛的血液，嚴(yán)格地來(lái)說(shuō)純血和牛本身就是個(gè)神話與迷思。而這原種黑毛和�，F(xiàn)今已輸出至美、法、中都有飼養(yǎng)，臺(tái)灣市場(chǎng)上最高級(jí)的牛肉當(dāng)屬澳洲產(chǎn)和牛。
＊韓國(guó)
韓國(guó)的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先，產(chǎn)量少應(yīng)該只有在韓國(guó)吃得到，上選的韓牛油花也很多，雖分布不若和牛致密（還是遠(yuǎn)密于頂級(jí)美牛），但那種介于清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。
＊中國(guó)
我們本地呢？大家印象中的黃牛也算是半個(gè)神話了，量少價(jià)昂也一直是要克服的問(wèn)題，多半所謂的肉牛是荷仕登乳用種的公牛，極少數(shù)的黃雜牛（顧名思義是雜交黃牛），由于傳統(tǒng)上牛肉吃得少，向日本與其他產(chǎn)牛大國(guó)花了這么多建立起品質(zhì)與品牌，在牛只牛種的培育上才剛正式起步?jīng)]幾年，找到正確的定位與培養(yǎng)國(guó)人對(duì)牛肉的品味未來(lái)的方向才會(huì)更加明朗。